Результаты исследований учащихся в проекте Технология приготовления пищи. Блюда из курицы
Содержание
Авторы и участники проекта
Тема исследования группы
Приготовление блюда из птицы
Проблемный вопрос (вопрос для исследования)
Как должна быть приготовлена птица, чтобы сохранить как можно больше полезных свойств?
Гипотеза исследования
Кулинарные навыки важны для всего социума. Правильно питаться - залог здоровья!
Цели исследования
1. Ознакомиться с понятием "Кулинария".
2. Проанализировать все этапы приготовления блюд из птицы.
3. Приготовить пищу.
4. Получить отзыв о приготовленном блюде.
Результаты проведённого исследования
1. Кулинария
Приготовление пищи, кулинари́я или кулина́рия[1] (лат. culīnāria (ars) — кухонное (ремесло); от лат. culīna — кухня) — человеческая деятельность по приготовлению пищи к еде. Включает в себя комплекс технологий, оборудования и рецептов. Кулинария — это совокупность способов приготовления из минералов и продуктов растительного и животного происхождения самой различной пищи, необходимой для жизни и здоровья человека.
2.Этапы приготовления блюд из птицы
Для приготовления блюд из домашней птицы идут главным образом куры, утки, гуси, индейки, а из дичи - рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны.
ВАРКА
Тушки кур, цыплят и индеек, заправленные «в кармашек» или прошитые в одну или две нитки, кладут в горячую воду. При варке в одном котле кур, цыплят и индеек сначала кладут индеек, потом кур и последними цыплят, накрывают котел крышкой и нагревают до кипения.
После закипания с бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья и лук, соль и варят при очень слабом кипении. По мере готовности птицы из котла сначала вынимают цыплят, которые варятся 25—30 мин, затем кур (45—60 мин), потом индеек (1,5—2 ч). Утки варятся 1 ч, гуси 1—2 ч.
Готовность тушки определяют проколом поварской иглы в толстую часть ножки (игла должна свободно проходить).
Дичь для вторых блюд варят редко (обычно отварная дичь используется при изготовлении салатов и других холодных закусок), но процесс варки дичи в основном не отличается от варки домашней птицы.
ПРИПУСКАНИЕ
Припускают в основном изделия из котлетной и кнельной массы, филе кур и дичи, а также цыплят и молодок.
Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд в сотейник, дно которого смазано маслом, и наливают бульон так, чтобы он покрывал изделия на 1/4— 1/3 их высоты. Посуду накрывают крышкой и припускают на слабом огне.
Филе кур или дичи припускают в сотейнике, солят, сбрызгивают поверхность лимонным соком, чтобы цвет мяса был белым, наливают бульон так, чтобы он покрывал филе на 1/4— 1/3 высоты, и припускают на слабом огне.
Цыплят и молодок (кур) укладывают в посуду под углом в 45° к плоскости дна, на дно посуды кладут нарезанные ароматические овощи и лук и заливают бульоном и сухим вином на 1/4— 1/3 высоты птицы. После этого птицу солят, посуду накрывают крышкой и припускают до готовности.
Полученный при припускании бульон используют для приготовления соусов.
ЖАРКА И ТУШЕНИЕ
Тушки крупной домашней птицы (индеек, гусей и уток), заправленные «в кармашек» или прошитые нитками, солят и укладывают на противни спинкой вниз. Поверхность тушек индеек поливают растопленным жиром птицы, а если птица тощая, то растопленным свиным салом, жирных гусей и уток — горячей водой и ставят в жарочный шкаф.
Тушки кур, цыплят, рябчиков, куропаток, тетеревов, глухарей и фазанов солят, кладут на противень или сковороду с жиром (снятым с птицы и растопленным или со свиным салом), разогретым до температуры 150° (слой жира 3—5 см), и, постепенно повертывая, обжаривают до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки. Для образования более поджаристой и красивой корочки тушки смазывают сметаной. После обжаривания тушки переворачивают на спину, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.
Во время жарки домашней птицы и дичи в жарочном шкафу необходимо тушки периодически переворачивать и поливать жиром и выделяющимся из них соком.
Продолжительность жарки индеек и гусей 1,5—2 ч, кур 45—60 мин, цыплят 25— 30 мин, уток 50—60, рябчиков и куропаток 20—30, тетеревов и фазанов 40—50, бекасов и перепелов 8—10 мин.
Готовность мяса птицы определяют по соку, выделяющемуся из жарящихся тушек при проколе иглой наиболее толстых частей. Если сок бесцветно-прозрачный, птица готова, если красновато-мутный, птица сырая.
Готовые тушки домашней птицы и дичи вынимают из жарочного шкафа, удаляют нитки, перекладывают в другую посуду, а с жидкости, оставшейся на противне, снимают жир и готовят из нее подливку (сок), которой поливают птицу при подаче. Непосредственно перед подачей птицу и дичь рубят на порционные куски.
Жареные тушки индеек, гусей и уток разрубают пополам в продольном направлении, затем каждую половину делят на филе и ножку и рубят их на одинаковое количество кусочков.
Кур рубят на четыре, пять, шесть и более частей, в зависимости от величины тушек и нормы раскладок.
Рябчиков и куропаток подают целыми тушками или разрубленными на две части вдоль грудной кости.
Тетеревов и фазанов рубят на две-три части в продольном направлении, а глухарей на шесть-восемь частей.
Мелкую дичь — вальдшнепов, перепелов, дупелей и бекасов подают целыми тушками.
При массовом изготовлении нарубленные порции жареной птицы и дичи подогревают. Для этого порции кладут в сотейник или на сковороду, подливают немного выделившегося при жарке сока с жиром и ставят в жарочный шкаф на 5—7 мин.
Основным гарниром к жареной домашней птице и дичи является жареный картофель. Дополнительно на гарнир можно подавать отдельно в салатниках, на пирожковых тарелочках или вазочках зеленые салаты, салаты из красной и белокочанной капусты, соленые и маринованные огурцы, пикули, корнишоны, патиссоны, а также моченые яблоки и маринованные фрукты и ягоды. К гусю и утке подают также тушеную капусту и печеные яблоки.
Домашнюю птицу и дичь для тушеных блюд сначала жарят целыми тушками или нарубленными на куски, а потом тушат в соусе или бульоне, иногда с добавлением томата-пюре, овощей, грибов, специй и пряностей.
ЗАПЕКАНИЕ
Мясо домашней птицы и дичи, а также продукты, входящие в состав запекаемых блюд, до запекания варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности.
Готовые продукты в зависимости от характера блюда заправляют соусом, укладывают в мельхиоровые блюда, сковороды, металлические формочки, в калачи, корзиночки или волованы, выпеченные из слоеного или сдобного теста, а затем запекают.
Запекание преследует цель быстрого образования поджаристой корочки по всей поверхности запекаемого блюда; для этого требуется более высокая температура жарочного шкафа, в пределах 300—350°. После образования поджаристой корочки блюдо ставят в жарочный шкаф (150—200°) для полного его прогревания.
Блюда, подготовленные к запеканию как полуфабрикаты, можно хранить не более 2 ч.
Готовые запеченные блюда не следует хранить, так как их внешний вид и вкусовые качества ухудшаются.
3. Приготовление пищи
Для приготовления мы взяли классический рецепт курицы.
Ингредиенты
1. куриные крылышки и/или голени (другие запчасти) - примерно 1,5кг
2. соль
3. вода
4. Отзыв о еде
После приготовления курицы, мы обратились с просьбой к друзьям попробовать блюдо и написать отзыв. Друзья отметили, что курица получилась сочной, в меру солёной и с приятным естественным ароматом.
Вывод
В процессе исследования мы выяснили, что блюда из мяса курицы являются не только вкусными, сытными, но и чрезвычайно полезными для организма. На многих кулинарных сайтах можно найти рецепты с фото, где в подробностях описывается каждый шаг приготовления изысканного лакомства из мяса этой птицы. Во всемирной сети можно найти рецепты, согласно которым куриное мясо нужно тушить, варить, жарить, запекать и др. Зависимо от вида термической обработки, в блюде сохраняется определенное количество витаминов и других полезных веществ. Одним из самых полезных вариантов приготовления является варка. Большое количество витамина С сохраняется не только в самом мясе, но и в бульоне. Частое употребление такой жидкости способствует укреплению сосудов и позволяет быстро налаживать работу сердечнососудистой системы.
Куриное филе является самым легко усваиваемым мясом птицы для человека. Благодаря насыщению человеческого организма белками употребление мяса курицы позволяет поддерживать свое здоровье. Мясо курицы полезно употреблять людям с заболеваниями пищеварительного тракта.
Полезные ресурсы
Статья "Таблица калорийности блюд из курицы" Статья "Курица — породы, виды и польза куриного мяса"
Другие документы
Учебный проект Технология приготовления пищи. Блюда из курицы
