Результаты исследований учащихся в проекте Польза и вред различных видов масел
Содержание
Авторы и участники проекта
Участник:Радченко Светлана и участники группы "Химики"
Тема исследования группы
Изучение состава, строения, химических и физических свойств жидких и твердых жиров
Проблемный вопрос (вопрос для исследования)
Почему одни виды масел являются жидкими, а другие твердыми?
Гипотеза исследования
Пространственное строение, порядок и кратность связей в молекулах жиров влияют на их агрегатное состояние
Цели исследования
1. Изучить химическое строение жиров как сложных эфиров глицерина и ВЖК
2. Определить сходства и различия в строении жидких и твердых жиров
3. Описать химические свойства предельных и непредельных жиров
Результаты проведённого исследования
1. Мы узнали, что жиры по являются продуктами этерификации молекул глицерина и высших карбоновых кислот.
Химические свойства жиров обусловлены наличием:
- сложных эфирных связей;
- двойных связей в углеводородных радикалах жирных кислот;
- наличием глицерина в составе жира.
2. Мы определили, что жидкие жиры являются производными непредельных, а твердые - предельных ВЖК.
По агрегатному состоянию при комнатной температуре жиры (смеси триглицеридов) – твердые, мазеобразные или жидкие вещества. Агрегатное состояние жиров определяется природой жирных кислот.
Животные жиры (бараний, свиной, говяжий и т.п.), как правило, являются твердыми веществами с невысокой температурой плавления (исключение — рыбий жир). Они состоят главным образом из триглицеридов насыщенных (предельных) карбоновых кислот.
Растительные жиры — масла (подсолнечное, соевое, хлопковое и др.) — жидкости (исключение — кокосовое масло, масло какао-бобов). В состав триглицеридов масел входят остатки ненасыщенных (непредельных) карбоновых кислот.
3. Мы экспериментально доказали, что как твердые, так и жидкие жиры способны вступать в реакцию омыления (щелочной гидролиз).
В зависимости от условий гидролиз бывает:
- кислотный (в присутствии кислоты в качестве катализатора);
- щелочной (под действием щелочей);
- водный (без катализатора, при высоких t0 и P);
- ферментативный (происходит в живых организмах).
Жиры, содержащие остатки ненасыщенных кислот (высыхающие масла), под действием кислорода воздуха окисляются и полимеризуются.
При длительном хранении жиры портятся (прогоркают). Под действием воздуха, света и микроорганизмов происходит частичный гидролиз жиров с образованием свободных жирных кислот и продуктов их превращения, обычно имеющих неприятный запах и вкус. Срок годности жиров увеличивается при низкой температуре и в присутствии консервантов (чаще всего поваренной соли).
Вывод
Жиры по химической природе являются сложными эфирами глицерина и ВЖК. Твердые масла в своем составе имеют одинарные связи, а жидкие - двойные. При гидрировании жидкие жиры превращаются в твердые. Побочным продуктом гидрирования являются трансжиры, которые образуются в результате изомеризации. Как и все сложные эфиры, жиры подвергаются щелочному гидролизу. Жидные жиры способны окисляться сильными окислителями.
