|
Перед тем, как размышлять об особенностях, немного изучим историю формирования национальной кухни, ведь именно в это время склыдывались свои особенности.
Национальные кухни народов мира по разному оставляют свой след в истории кулинарии. Итальянскую кухню мы знаем по пицце и пасте, японскую - по суши и рыбе фугу, китайскую - по блюдам с использование кисло-сладкого соуса. А какой след оставила русская кухня? Наша кухня известна черной и красной икрой, водкой, маринованными и солеными грибами, осетриной. Но все это лишь часть нашей тысячелетней истории кулинарных традиций. Да, и все это подают только на праздничный стол, но есть же и повседневная еда? Давайте окунемся в историю, изучим, с чего начиналась русская кухня, и какие изменения она претерпела за века. На это не хватит одного поста, так что вас ждет цикл еженедельных публикаций о традициях и истории русской кухни.
Основа нашей кухни сформировалась совсем недавно, около 100 лет назад во второй половине 19 века, когда с приходом дешевой технологии печати начали массово издаваться кулинарные книги и рецепты. Воспользуемся этой отправной точкой и попробуем погрузиться в пучину кулинарной истории. За весь известный нам период становления можно выделить шесть стадий развития (Лента времени):
✅ Древнерусская кухня, 8-16 век;
✅ Кухня Московского государства, 17 век;
✅ Кухня Петровской-Екатерининской эпохи, 18 век;
✅ Петербургская кухня, конец 18 века – 60-е года 19 века;
✅ Общерусская национальная кухня, 60-е года 19 века – начало 20 века;
✅ Советская кухня, с 1917 года – до наших дней.
Русская национальная кухня: особенности, отличие от других.
Традиционные блюда русской кухни отличаются своим неповторимым разнообразием и колоритом, которого нет ни в одной другой стране мира. И это неудивительно, ведь Россия — многонациональная страна, в которой гармонично сосуществуют разные культуры. (Ментальная доска)
Отличие от других национальных блюд:
1. Супы
Говоря об исконно русских блюдах, сложно не учесть супы и похлебки, которые ели и крестьяне, и представители интеллигенции. Эту пищу готовили на основе всего: на квасе, простокваше, мясных бульонах. Конечно, щи, солянка, рассольник - это также известные "передовые" блюда русской кухни. Сегодня их можно встретить во многих меню ресторанов и за границей.
2. Каша
Особенность русской кухни - это также каша. Она является базовым блюдом в рационе каждого русского. Очень любят, например, гречневую, овсяную и пшенную каши, которые часто едят без добавок. Сейчас появились вариации вроде овсянки с изюмом, гречки с мясом, зеленью или сметаной.
Каша не только потреблялась ежедневно, она была украшением стола. Например, на рождественские праздники принято есть кутью. Когда встречают новорожденного ребенка дома, то на стол ставят "бабкину" кашу.
Следует помнить, что "русская кухня" не акцентируется на наименовании продуктов, ибо территориальная протяженность обуславливала многообразие натуральных продуктов.
3. Мясо
Мясо коровы, телят, свиней, кроликов, лосей и многих птиц - это несомненная особенность русской кухни. Существует множество рецептов, с помощью которых можно приготовить мясо целиком, по кусочкам, сделать из мяса фарш, а потом котлеты. На Руси не игнорировали и потроха животных, делая их основной составляющей многих супов, закусок, отдельных блюд в принципе.
4. Гарниры и соусы
В России также любят подавать блюда с различными гарнирами, чтобы они стали еще вкусней. Для этого чаще всего применялся картофель, любили также и квашенную капусту, свеклу в свежем и тушеном виде, морковь.
Для соусов использовали жирную сметану, которую могли приправить чесноком или хреном, а также зеленью. Если соусы делали горячими, то их подавали вместе с блюдом, так как добавляли еще во время готовки. За основу брали ягоды, шафран, лук.
Например, известный многим говяжий язык, который отваривали и подавали с различными гарнирами.
5. Соленья
Соленья и квашеные продукты делали раньше и делают сейчас. Любой русский стол без такого блюда представить сложно. Например, готовили часто квашеную капусту, маринованные грибы или огурцы, соленые помидоры.
6. Выпечка
На Руси особенно почитали выпечку. Готовили кулебяки, пирожки, расстегаи, курники и ватрушки. Некоторые блюда использовали в качестве хлеба, поэтому ели вместе с супами или кашами. Сладкая выпечка оставалась на десерт, когда наступало время чаепития.
Особенности приготовления блюд
Практически на всех этапах развития кухни на Руси приготовление пищи сводилось к варке или к выпеканию продуктов в русской печи, причем эти операции производились всегда раздельно: либо отваривали с начала и до конца, либо пекли. Народная русская кухня не знала, что такое комбинированная, совмещенная или двойная тепловая обработка.
Были известны 3 степени по уровню температуры тепловой обработки — "до хлебов", "после хлебов", "на вольном духу". Пища всегда готовилась бесконтактным с огнем способом, либо с постоянной температурой, либо с убывающей температурой в остывающей печи, но никогда с возрастающей температурой, как на плите.
Таким образом, блюда получались даже не отварными, а скорее томлеными или тушеными, отчего приобретали совершенно особый вкус. Именно поэтому многие рецепты старинной русской кухни не производят должного впечатления, когда их готовят в иных температурных условиях.
То есть для достижения нужного эффекта и вкусовых качеств русских блюд их нужно готовить либо в печи, либо имитировать создаваемый ею режим падающей температуры. Такая имитация с помощью современных технологий вполне возможна.
Следует отметить, что русская печь оказала на национальную кухню не только положительное, но и частично отрицательное влияние, так как она не стимулировала развитие технологических приемов.
Региональные отличия национальной кухни
Например, на Севере едят свежую и соленую морскую рыбу, оленину, ржаные пироги, а на Дону жарят и тушат степную дичь, едят много фруктов, овощей и пьют виноградное вино. Кухня поморов имеет сходство со скандинавской, а на кухню казаков Дона заметное влияние оказали турецкая и Кавказская кухня. Кулинарные традиции русского населения на Урале и в Сибири пересекаются с азиатскими традициями.
Раздробленность древнерусского государства сформировало различие кухонь областей Центральной России: между Новгородом и Псковом, Тверью и Москвой, Владимиром и Ярославлем, Калугой и Смоленском, Рязанью и Нижним Новгородом. Причем это проявляется в различиях приготовления между сходных блюд. Например, такие типичные русские блюда, как уха, блины, пироги, каши и пряники в каждой области имели различия в рецептуре, внешнем виде, приемах подачи к столу и т. д.
Всем известны разные виды пряников – московские, тульские, воронежские, городецкие, и др.
Региональные различия еще более обогащают русскую кухню, вносят разнообразие и колорит. В то же время все они не меняют ее сути, описанных выше общих особенностей, которые в совокупности и создают национальную русскую кухню на всем протяжении России от Тихого океана до Балтики.
|
