Результаты исследования учащихся в проекте Сладкие блюда и десерты

Авторы и участники проекта

1. Смирнова Наталья
2. Гусева Юля
3. Участники группы "Дизайнеры"

Тема исследования группы

Способы оформления десертов и сладких блюд

Проблемный вопрос (вопрос для исследования)

Как сделать вкусное красивым?

Гипотеза исследования

Мы считаем, что десерт должен быть не только вкусным, легким и полезным, но и красивым

Цели исследования

Найти информацию о способах оформления десертов

Посмотреть видео уроки и мастер-классы по оформлению сладких блюд

Составить анкету для одноклассников на тему:"Что вы знаете о декорировании десертов?"

Провести анкетирование

Освоить понравившийся способ оформления десерта

Результаты проведённого исследования

Для того, чтобы выяснить,что наши одноклассники знают про десерты и их декорирование мы составили Online-анкету

1. Результаты исследования показали:

Из диаграммы мы видим, что большая часть людей любит десерты.

По этим результатам мы можем сказать,что большинство людей знают некоторые способы декорирования десертов.

По результатам третьего вопроса мы выяснили,что чуть больше половины опрошенных знают про способ оформления десертов с помощью пищевых красителей. Чуть меньше половины людей ответили,что знают про оформление сладкими соусами и засахаренными или свежими фруктами.

марципан или сахарная мастика 4 - 26%

карвинг 2 - 13%

айсинг 4 - 26%

украшение из шоколада 1 - 7%

сладкие соусы 0 - 0%

свежие фрукты 0 - 0%

пищевые красители 0 - 0%

все 2 - 13%

никакой 2 - 13%

По этим данным можно сделать вывод,что людям бы больше всего хотелось освоить айсинг и такие способы,как марципан и сахарная мастика.

2. Способы оформления десертов

1. Марципан или сахарная мастика

Марципан - смесь измельчённого в муку миндаля и сахарного сиропа (или сахарной пудры.)Марципан был изобретен во Франции, но самое широкое распространение получил в Германии (в XVIII-XIX вв.) и Австрии.

Сахарная мастика – это специальная пластичная сахарная масса, по консистенции похожа на пластилин, которая может принимать нужную форму, предназначенная для моделирования, то есть для украшения кондитерских изделий. Она используется во многих отраслях, но в кондитерской приобретает совершенно новую окраску. Она используется для изготовления всевозможных украшений для кондитерских изделий. Кондитерские изделия – это не только сладость и вкус, это еще и утонченность внешнего вида. Цветы, рисунки, надписи, фигурки – все это становится возможным благодаря умению мастеров, в том числе использования мастики. Так, например, сок клубники, малины, смородины придадут красный оттенок мастике, да еще и усилят фруктовый вкус. Отличное решение – сок апельсина. Он создаст оранжевый оттенок и даст пикантную кислинку мастике.

2. Пищевые красители

Существуют натуральные и синтетические красители. Они бывают в порошкообразном, гранулированном и жидком виде. Также существуют водорастворимые и жирорастворимые формы. Сырьем для натуральных пищевых красителей могут быть ягоды, цветы, листья, корнеплоды.

Распространненые натуральные пищевые красители:

Белый цвет - сахарной пудры, молока, сливок, сметаны, белых кремов.

Красный цвет – сок барбариса, клубники, красносмородиновый, клюквенный и вишневый сок.

Шоколадный цвет - получается при добавлении шоколада или порошка какао.

Оранжевый и желтый цвета - сок апельсина и лимона.

Зеленый цвет – сок зеленых (незрелых) яблок.

Фиолетовый цвет – сок черной смородины.

Синтетические красители - это вещества, которые не встречаются в природе, а синтезируются человеком. Синтетические красители на сегодняшний день используются чаще, чем красители натуральные, а область их применения чрезвычайно широка. На рынке насчитываются тысячи разновидностей синтетических красителей, что позволяет добиться требуемого цвета без усилий.

Красители обычно вводятся в соусы, кремы, растительные пюре, кисели, суфле, муссы, бланманже, кондитерские изделия, различные напитки, особенно во фруктовые воды, морсы, щербеты.

3. Карвинг.

Карвинг в кулинарии — «резная работа», «резной орнамент», искусство художественной резки по овощам и фруктам. Искусство карвинга пришло из Юго-восточной Азии.

Фруктовый карвинг — удивительное искусство. Традиционно для карвинга из фруктов наиболее подходят для вырезания гладкие яблоки, свежие лимоны и апельсины, арбузы, авокадо, дыня ананасы и т. п. В технике карвинга используется большое количество трафаретов, формочек, с помощью которых вырезают фигурки людей, животных, различные узоры, поздравительные надписи, вырезают цветы как украшение десертов. Красивая нарезка фруктов может стать весьма эффектным элементом оформления десерта.

4. Айсинг

Айсинг - это сахарно-белковая рисовальная масса, которую используют для изготовления объёмных украшений кондитерских изделий. Эта масса может быть белой или цветной при добавлении в нее пищевых красителей. Айсинг представляет собой достаточно густую пластичную массу, полученную растиранием свежего яичного белка с просеянной сахарной пудрой с добавлением для пластичности какого-либо подкислителя - сок лимона, сухая лимонная кислота. Айсинг своими руками делать не очень сложно. Однако процесс украшения десертов требует от кулинара особой творческой фантазии.

Порядок работы с айсингом:

1) Рисуют на бумаге будущие узоры или распечатывают готовые шаблоны.

2) Подкладывают рисованный бумажный шаблон под полиэтиленовую пленку или вкладывают его в полиэтиленовый «файл» (тонкий прозрачный пакет для документов). Здесь используется то свойство полиэтилена, что он ни к чему не клеится. К кальке, пергаменту или вощеной бумаге изделия могут приклеиться «намертво», особенно, если айсинг-масса слишком жидкая.

3) Свежеприготовленную белковую рисовальную массу (айсинг) помещают в корнетик с подходящей насадкой

4) Выдавливают айсинг на полиэтиленовую пленку по подложенному под нее узору. При наличии достаточных художественных навыков можно обойтись и без шаблонов, свободно рисуя массой по своей фантазии. При рисовании можно последовательно использовать айсинги, окрашенные пищевыми красителями в разные цвета, что позволит получить разноцветные украшения.

5) Пленку с отсаженным узором (или украшенное кондитерское изделие) оставляют для просушки при комнатной температуре (но не выше +40 гр. С).Узор из айсинга сушат при комнатной температуре 1 - 3 дня, в зависимости от размера, до полного высыхания массы. 1 - 2 дня хватит для небольшого цветочка или узорчика. Крупные же детали могут сохнуть до 5 - 6 дней.

При желании получить объемное украшение, пленку с отсаженным узором помещают для сушки на какую-либо искривленную поверхность – например, на боковую поверхность цилиндрической кастрюли, в разворот раскрытой книги и т.п.

6) Просохшие айсинг-украшения аккуратно снимают с подложки. Снимать изделия с подложки лучше на краю стола, начиная с угла подложки, который аккуратно тянуть вниз, перегибая подложку через ребро края стола

Так как изделия из айсинга очень хрупкие, их надо готовить с некоторым запасом по количеству. Получившиеся сладкие съедобные кружева используют для украшения разных кондитерских изделий. Украшения из айсинга могут длительно храниться в коробках при комнатной температуре при условии отсутствия высокой влажности воздуха. Украшения из айсинга нельзя хранить в холодильнике, т.к. после пребывания на холоде они разжижаются.

5. Дрессинг (соусы).

Одним из способов украшения десерта являются сладкие соусы. Сладкие соусы могут готовиться на различной основе. Их можно подавать к мороженому, фруктовым салатам, использовать в качестве подливки к запеканкам. Освоив несколько таких рецептов, можно легко разнообразить любые десерты. Соус можно разбрызгивать, рисовать им спирали, зигзаги, сердечки. Можно взять два разных по цвету, но подходящих по вкусу соуса и сделать из них красивый абстрактный рисунок. Но чтобы узоры соусом (паутинка, разводы, капельки) имели привлекательный вид, нужно принять во внимание консистенцию соуса, она должна быть не слишком густой и не слишком жидкой.

6. Фрукты и ягоды.

Украшение свежими или засахаренными фруктами еще один способ декора. Самая распространенная ягода для декора это клубника. Клубнику можно нарезать веером, сделать из клубники розочку или просто красиво выложить рядом с десертом. Но декором может быть не только клубника, а все свежие ягоды. Еще одним украшение является мята. Мята может быть как в виде веточки, так и в измельченном виде. Традиционно мята является украшением коктейлей.

7. Распространенный декор

Также десерт можно украсить посыпкой из сахарной пудры, кокосовой стружкой, ореховой и вафельной крошкой, шоколадной стружкой, лимонной или апельсиновой цедрой. Съедобные бусины, сладкое конфетти, кокосовая и миндальная стружка, могут украсить как торт, так и кексы, маффины, мороженное и другие. Карамельные нити – из них можно приготовить не только тончайшие паутинки, а множество других украшений – листочки, спирали, завитки. Для эффектного украшения достаточно двух-трех дополнений, не обязательно использовать все и разом.

На данном изображении показаны как могут быть скомпанованны несколько способов оформления десерта - свежие ягоды, веточка мяты и карамельные нити.

3. Ментальная карта "Виды десертов"

Вывод

Любой, кто попробовал теплое воздушное суфле, отменный заварной крем или нежное песочное пирожное, конечно, признает, что приготовление десерта — это искусство. Однако десерт должен быть не только восхитительного вкуса, но и красиво оформлен.

В результате нашего исследования мы узнали много интересного о способах оформления сладких блюд. Узнали что такое мастика, из каких фруктов вырезают карвинг, как получается айсинг. Также провели анкетирование среди одноклассников, просмотрели видео-уроки и даже приняли участие в мастер - классе по декорированию десертов.

Каждый участник почувствовал себя в роли дизайнера, проявил свою фантазию, получил огромное удовольствие от проделанной работы, бурю эмоций и хорошее настроение.

Полезные ресурсы

Айсинг

Пищевые красители